dimanche 18 avril 2010

Oeuf cocotte aux morilles et asperges vertes, cannelés aux morilles

J'adooooore les morilles! J'ai découvert ce champignon il y a trois ans en préparant pour la première fois une poularde au Vin Jaune et aux morilles. C'était sans doute la chance du débutant, mais ce plat est tout simplement le meilleur que j'ai jamais fait. Dans la famille, quand on évoque ce dîner, on en bave encore... Bref, la saveur de ce champignon a vraiment été une révélation pour moi. Depuis, j'ai toujours des morilles séchées à la maison. C'est un peu cher mais une petite quantité suffit à parfumer incroyablement une sauce et à lui donner un air de fête!

J'ai ma petite recette à moi de sauce à base de crème, morilles, fonds de veau, facile à faire et qui fonctionne bien pour plein de préparations. Avec une viande blanche, des coquilles Saint Jacques ou simplement dans des pâtes fraîches, c'est un délice. Je vous la livre ici pour des oeufs cocotte printaniers, accompagnés, pour le double effet kiss cool, de petits cannelés aux morilles!

La saison des morilles, c'est en ce moment. Pour le reste de l'année, je choisis les morilles séchées de la maison Plantin que les parisiens pourront trouver chez G.Detou (rue Tiquetonne dans le 2e).

Pour deux gourmands:

Pour les cannelés (ces proportions permettent de remplir un moule en silicone de 18 empreintes à mini-cannelés; c'est quand même un peu beaucoup pour deux, même gourmands, mais vous pouvez les congeler sans problème)

10g de morilles déshydratées (ou 100g de fraîches)
1 échalote
25g de beurre
25 cl de lait
Un morceau de parmesan de 50 g
60g de farine
1 oeuf + 1 jaune

Réhydrater les morilles dans un grand bol d'eau chaude. Compter une trentaine de minutes. Bien les rincer en vérifiant qu'il n'y a plus ni terre ni impuretés.
Émincer finement l'échalote. Faire fondre une noisette de beurre dans une casserole, ajouter l'échalote et les morilles et laisser étuver sans coloration pendant une petite dizaine de minutes. Réserver.
Couper le beurre en dés et le faire fondre dans le lait sur feu doux. Pendant ce temps râper le parmesan. Quand le beurre est fondu, ajouter hors du feu le parmesan et mélanger bien.
Dans une jatte, battre l'oeuf, le jaune et la farine. Ajouter le lait chaud et fouetter.
Ajouter les morilles coupées en petits morceaux et laisser refroidir. Placer au réfrigérateur au moins une heure.
Note: Ne soyez pas étonnés, cette pâte est très liquide, un peu comme une pâte à crêpe.
Préchauffer le four à 180°. Remplir les empreintes du moule aux 3/4. Enfourner pour 30 minutes environ (ajuster en fonction de votre four). Vérifier la cuisson en piquant la pointe d'un couteau au coeur d'un cannelé: elle doit ressortir sans aucune trace de pâte. (Ceci dit, à ce stade, votre odorat vous aura déjà soufflé sans erreur possible qu'ils sont prêts: ils sentent terriblement bon!!).
Déguster tièdes.

Pour les oeufs cocotte:
2 oeufs extra frais
4 belles asperges vertes
20 g de morilles déshydratées (ou 200g de fraîches)
2 échalotes finement émincées
5 cl de vin blanc sec
10 cl de fonds de veau maison (ou 1 cc de fonds de veau déshydraté dilué dans 10 cl d'eau)
2 cs de porto
1 soupçon de muscade
10 cl de crème fraîche
1 noisette de beurre
huile d'olive, sel, poivre

Faire tremper vos morilles dans un bol d'eau bien chaude, au moins 30 minutes, plus si vous voulez. Bien les rincer.
Faire bouillir une casserole d'eau très salée. Couper les pointes des asperges sur environ 6 cm et les plonger dans l'eau bouillante pour 3 à 4 minutes maximum. Les plonger immédiatement dans un récipient rempli d'eau et de glaçons pour leur conserver une belle couleur verte.

Préparer la sauce: faire chauffer doucement un trait d'huile d'olive dans une casserole, ajouter les échalotes finement émincées et les morilles (en laisser 6 entières et émincer les autres). Laisser étuver 3 à 4 minutes à feu doux, mouiller avec le porto, le vin blanc et le fonds de veau. Laisser réduire de moitié, toujours à feu doux. Crémer, donner un bouillon, arrêter le feu, rectifier l'assaisonnement et ajouter une pointe de muscade.

Pour ceux qui ont le temps: Faire tremper les morilles toute la journée (ou toute la nuit) et conserver l'eau de trempage. La filtrer (dans un filtre à thé en papier par exemple), puis la faire réduire sur feu doux en écumant régulièrement pour jusqu'à obtenir l'équivalent d'un petit verre à liqueur de jus ultra-concentré et ultra-parfumé. A ajouter à votre sauce. Effet garantit. Astuce signée Mercotte.

Préchauffer votre four à 170° et y placer un bain marie. Beurrer les moules. Y casser les oeufs. Napper généreusement de crème aux morilles. Laisser de côté pour le moment les morilles entières. Mettre les oeufs au four pour 6 à 7 minutes. Bien surveiller la cuisson: la crème et le blanc d'oeuf doivent être juste pris, le jaune encore liquide.

Pendant les premières minutes de cuisson des oeufs, réchauffer les pointes d'asperges dans un peu de beurre sans coloration. Les ajouter sur les oeufs 2 minutes avant la fin de la cuisson avec les morilles entières réservées. Servir dès la sortie du four avec les petits cannelés.

Régalez-vous. A très vite!

lundi 5 avril 2010

Filet de boeuf mariné, asperges, roquette

J'ai pas mal de copines qui se sont abonnées à un système de paniers AMAP et qui reçoivent donc chez elles chaque semaine un panier de légumes frais et variés. Pour ma part, quel que soit le temps, quelle que soit la saison, rien ne peut remplacer mon marché. Je devrais dire mes marchés car Paris offre une multitude de possibilités parmi lesquelles je choisis selon mon humeur, le temps que j'ai, le temps qu'il fait! Quel plaisir de choisir les produits, échanger avec les commerçants, profiter des arrivages et des bons plans, commencer à imaginer les plats que l'on va réaliser à peine rentré...
Et en ce moment tout particulièrement, faire le marché est un pur bonheur ! Les étals regorgent de tous ces magnifiques légumes qui commencent à revenir en ce début de printemps, premières asperges, artichauts poivrade, févettes, petits pois, ail nouveau ...
A la maison nous aimons beaucoup les asperges, voici une recette réalisée avec les toutes premières que j'ai trouvées. Saveurs, couleurs, préparation simple et produits de qualité. Tout ce que j'aime!
Pour deux gourmands:
250g de filet de boeuf
une douzaine d'asperges vertes
quelques feuilles de roquette
quelques copeaux de parmesan (facultatif)
1 CS de coriandre fraîche finement ciselée
Pour la marinade:
un oignon frais
quelques branches de thym frais
2 CS d'huile d'olive
1 CS de vinaigre balsamique
1 CS de sauce soja
1 cc de 5 baies mélangées grossièrement broyées
1 cc de sésame noir
Préparer la marinade: émincer très finement le bulbe et la partie blanche de la tige de l'oignon, effeuiller le thym, mélanger avec le reste des ingrédients de la marinade. Ajouter le filet de boeuf émincé en lamelles d'environ 1 cm et demi d'épaisseur.
Laisser mariner une à deux heures.
Couper les pointes des asperges sur environ sur 6 cm. Garder le reste pour faire un délicieux velouté comme ici ou ici .
Les plonger dans une casserole d'eau bouillante TRÈS salée. Remplir un saladier d'eau froide et y ajouter des glaçons (tout un bac). Après 5 minutes de cuisson, plonger les asperges immédiatement dans cette eau glacée. Égoutter et réserver.
Explication: l'eau de cuisson très salée puis l'eau glacée vont permettre de garder aux asperges leur belle couleur verte!
Faire sauter la viande avec la marinade (qui en fait n'est pas très liquide avec les quantités indiquées, la viande est juste bien enrobée) dans un wok très chaud (ou une poêle). Faites cuire la viande comme vous l'aimez, plus ou moins cuite. L'idéal est qu'elle soit bien saisie et un peu caramélisée. Rectifier l'assaisonnement.
Disposer la viande dans les assiettes, arroser de jus de cuisson, parsemer de quelques feuilles de roquette, de pointes d'asperges, de coriandre ciselée et de quelques copeaux de parmesan.
Régalez-vous! Profitez du printemps qui est enfin là! A très vite!