Potimarron en coque et en crème, nougat de ricotta

Les jours passent vite en ce moment et les fêtes de fin d'année se rapprochent à grands pas. Après vous avoir proposé quelques idées d'amuse-bouches, place maintenant aux entrées, en mettant encore une fois à l'honneur une recette des Frères Pourcel extraite d'un autre de leurs livres que j'aime beaucoup, Destinations Cuisines . Elle réunit des produits classiques en cette saison: la courge, les châtaignes et les mendiants.

Pour 6 gourmands:
1 potimarron de taille moyenne + 750g net (poids nécessaire donc sans compter la peau et les pépins) de potimarron (ou de butternut ou de courge musquée)
2 petits oignons
150g de châtaignes épluchées et cuites sous vide
1,5 litre de bouillon de volaille
20 cl de crème liquide
70g de beurre
150g de ricotta
60g de pistaches décortiquées non salées grossièrement concassées + quelques unes entières
20g de pignons de pin grossièrement concassés + quelques uns entiers
20g de raisins blonds grossièrement découpés + quelques uns entiers
1 filet de jus citron
2 pincées de sucre
Huile d'olive
Fleur de sel et poivre

Préparer le nougat en mélangeant la ricotta aux mendiants concassés ou découpés. Incorporer une CS d'huile d'olive, un filet de jus de citron, du sel et du poivre. Bien battre le mélange pour l'aérer et lui donner ainsi une texture légère. Réserver au frais.

Après l'avoir lavé, découper le potimarron de taille moyenne en 12 belles tranches. Éliminer les graines, garder la peau. Faire blanchir ces tranches dans de l'eau bouillante salée pendant 3 à 4 minutes après la reprise de l'ébullition. Le potimarron doit être juste tendre. Égoutter sur du papier absorbant et réserver.

Faire fondre 40g de beurre dans une cocotte. Ajouter les oignons finement émincés, les faire suer deux ou trois minutes sans coloration. Ajouter la chair de l'autre potimarron coupée en cubes, les châtaignes et couvrir avec le bouillon de volaille. Laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que le potimarron soit tendre. Ajouter alors la crème liquide, donner un bouillon et retirer du feu. Mixer, assaisonner et garder au chaud.

Dans une poêle, faire fondre 30g de beurre et un trait d'huile d'olive. Y déposer délicatement les quartiers de potimarron pochés, les laisser caraméliser quelques minutes sur chaque face en les saupoudrant d'une pincée de sucre. Saler et poivrer.

Dresser les assiettes sans attendre en déposant dans chaque assiette une quenelle de ricotta aux mendiants, deux belles tranches de courge caramélisée et un verre de crème de potimarron bien chaude. Disposer quelques mendiants entiers sur la quenelle de ricotta et servir.

Régalez-vous! A très vite!