Emincé de homard sur une purée de pommes de terre aux herbes, vinaigrette au Sauternes. Un amuse-bouche des Frères Pourcel pour vos menus de fêtes

Les fêtes de fin d'année commencent dans un mois et il est temps de vous proposer quelques idées pour vos repas de fête.

Je me suis plongée dans mes bouquins de cuisine, je me suis "entretenue avec moi-même" comme dirait Dame Mercotte (allez donc voir sa recette de bûche 2010, c'est une tuerie!), pour pouvoir vous suggérer au cours des prochaines semaines, des amuse-bouches, des entrées, des plats et des dessert que vous trouverez, je l'espère, dignes de figurer sur vos tables de fêtes.

Pour chaque catégorie de plat, je vous proposerai une recette pour un réveillon un peu élaboré, une autre pour un réveillon prêt à l'avance, et enfin une dernière pour un réveillon "petit budget". J'espère que chacun d'entre vous y trouvera son bonheur!

Vous me suivez?

On commence aujourd'hui par un amuse-bouche un peu élaboré, qui met en vedette un crustacé noble: le homard. Cette recette est tirée d'un de mes livres préférés, "Tapas et petites bouchées" des Frères Pourcel. Techniquement rien de bien compliqué, mais il faut y consacrer un peu de temps. Le résultat en vaut bien la peine!

(PS: en revanche je ne suis pas très contente de ma photo, quand je referai la recette pendant les fêtes j'essayerai de faire mieux et de la remplacer...)

Pour 6 amuse-bouches utilisant un cercle de 3 cm de diamètre:

Un homard vivant (breton si vous pouvez) de 500g environ

250g de pommes de terre (charlotte ou ratte)

1 CS de persil plat finement ciselé

1 CS de ciboulette finement ciselée

1 CS de cerfeuil finement ciselé

1 CS de noisettes concassées et torréfiées (au four à 150° pendant 10 minutes)

25 cl de Sauternes

le jus d'un citron

huile d'olive

fleur de sel et poivre

Plonger le homard dans un court-bouillon. Compter 12 à 13 minutes de cuisson pour un homard de 500g. Le rafraîchir sous un filet d'eau froide. Quand il a refroidit, le décortiquer, émincer la queue en fines tranches et recueillir la chaire des pinces. Réserver.

Faire cuire les pommes de terre dans de l'eau bouillante salée sans les éplucher.

Pendant ce temps, dans une petite casserole et sur feu doux, faire réduire le Sauternes jusqu'à lui donner une consistance sirupeuse. Laisser refroidir et émulsionner ce sirop avec une bonne CS d'huile d'olive et un filet de citron.

Quand les pommes de terre sont cuites, les égoutter et les rafraîchir sous l'eau froide.

Les éplucher, les écraser à la fourchette, ajouter les noisettes, un peu d'huile d'olive et de jus de citron, du sel et du poivre. Terminer en incorporant les herbes.

A l'aide d'un petit cercle métallique de 3 cm de diamètre, dresser 6 petits cercles de purée sur des petits plats de présentation (ou des cuillères chinoises en porcelaine). Bien tasser. Retirer délicatement le cercle métallique, déposer sur chaque petit tas de purée un peu de chaire de homard badigeonnée au pinceau d'un peu d'huile d'olive.

Au moment de servir, placer les plats quelques secondes sous le gril du four pour tiédir le tout. Sortir du four, assaisonner d'un peu de fleur de sel, d'un tour de moulin à poivre et d'une CC de vinaigrette au Sauternes. Décorer à votre goût. Sur la photo un brin de cerfeuil et quelques grains de caviar.

Régalez-vous! A très vite !