Blogueuse en vacances!

Bel été à tous! Rendez-vous dans un mois !

Tapas chics # 3: Tapas Bacalao y pimiento del piquillo

Je termine aujourd'hui ma trilogie de tapas qui, j'espère, vous aura donné des idées pour vos apéritifs de l'été.

Après la Polentapas au cabillaud et la poivronade, au menu aujourd'hui, la morue, un produit incontournable des tapas, associée à cette délicieuse variété de petits poivrons produits à Lodosa, au Pays Basque espagnol: le pimiento del piquillo. De forme plate, triangulaire et pointue, de couleur rouge intense, le pimiento del piquillo a une saveur presque sucrée, pas du tout acide ; il est doux au palais avec un léger arrière-goût de grillé. On le trouve en conserve dans les épiceries fines ou en grande surface au rayon de produits espagnols. Il est souvent associé à la morue, comme ici chez Mercotte ou Hélène. Voici ma déclinaison de ce délicieux mariage.

Pour 8 gourmands :
2 grosses pommes de terre
250g de morue dessalée
5 pimientos del piquillo (à défaut, un poivron rouge grillé)
1 demi botte de ciboulette
3 gousses d'ail
1 Kub Or
1/2 litre de lait
Piment d'Espelette
Thym frais
Une feuille de laurier
Huile d'olive
Sel et poivre

Préchauffer le four à 160°. Éplucher les pommes de terre. Y découper 8 belles rondelles, les retailler si nécessaire avec un petit couteau d'office pour leur donner à peu près la même taille et une forme harmonieuse. Les placer côte à côte dans une paillote en aluminium, avec une gousse d'ail, un filet d'huile d'olive, du sel, du poivre, un peu de piment d'Espelette. Enfourner la papillote pour environ 30 minutes environ. Les pommes de terre doivent être cuites à coeur.
Pendant ce temps, faire cuire toutes les chutes de pommes de terre dans un casserole d'eau bouillante dans laquelle on aura fait fondre un Kub Or.
Faire pocher la morue dans le lait avec une gousse d'ail, un brin de thym et une feuille de laurier.
Lorsqu'elle est cuite, l'écraser dans un bol avec la gousse d'ail qui était dans le lait, les chutes de pommes de terre cuites, 3 CS d'une bonne huile d'olive bien fruitée. Ajouter la ciboulette finement ciselée et 4 pimientos coupés en petits cubes (ajuster la quantité en fonction de votre goût). Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Découper le pimiento restant en 8 morceaux. Découper la dernière gousse d'ail en 8 lamelles, les faire à frire quelques secondes dans un filet d'huile d'olive bien chaude. Elles doivent être à peine dorées.
Dressage:
Poser une tranche de pomme de terre cuite au four sur chaque assiette, y déposer une belle quenelle de brandade au pimiento. Déposer sur chaque quenelle un morceau de pimientos et une lamelle d'ail frit, décorer d'un brin de thym.

Régalez-vous! A très vite!

Tapas chics, deuxième épisode : Tapas poivronade.

Voici une nouvelle interprétation des tapas espagnoles. Après le cabillaud, c'est le poivron qui est à l'honneur: cette poivronade, délicieusement relevée de chorizo, est associée à une petite galette de pomme de terre et à un oeuf de caille cuit au plat. C'est plein de saveurs, mignon, et ça appelle les soirées d'été. Enjoy!

Pour deux gourmands:
1 oignon nouveau
1/2 poivron rouge
1/2 poivron vert
un petit morceau de chorizo
1 grosse pomme de terre
1/2 oignon
1 oeuf
1 CS de persil finement haché
2 oeufs de caille
Huile d'olive
Sel et poivre

Préparer la poivronade:
Couper les poivrons en julienne, le chorizo en petits cubes, émincer finement l'oignon nouveau. Les faire confire à feu très doux dans un peu d'huile d'olive. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire (goûtez car le chorizo a déjà bien relevé le mélange). Réserver.

Préparer les galettes de pomme de terre:
Éplucher et râper la pomme de terre. Faire de même avec le demi oignon. Ajouter le persil, l'oeuf cru, du sel et de poivre. Bien mélanger. Réaliser des galettes dans une poêle anti-adhésive à fond épais. Les retourner à mi-cuisson. Les galettes doivent être dorées mais pas brunies

Dresser:
Tailler dans la galette deux ronds à l'aide d'un emporte-pièce (Le mien avait un diamètre de 5 cm). Placer la galette ainsi découpée au fond d'un cercle de pâtisserie de diamètre équivalent. Ajouter une belle cuillère de poivronade et bien tasser.
Faire cuire au plat les oeufs de caille, les retailler au diamètre du cercle et les disposer sur la poivronade. Ajouter un peu de poivre ou de piment d'Espelette. Retirer délicatement le cercle, décorer d'un brin de thym, de romarin ou de persil. Servir tiède.

Régalez-vous! A très vite!

Tapas chics, premier épisode : Polentapas de cabillaud

On quitte le Liban pour des horizons plus proches, mais toujours bien ancrés au Sud. Cette semaine je vous emmène en Espagne, encore une fois inspirée par un livre dont je vous ai déjà parlé ici : "Grandes tables pour petites occasions" édité par les Traiteurs de France est décidément un livre formidable, un concentré de la cuisine que j'aime!

Au menu aujourd'hui et dans les prochains jours, trois bouchées raffinées où l'on retrouve les produits phare des tapas: chorizo, morue, poivron, olives... On commence aujourd'hui par une première bouchée associant un cabillaud délicatement effeuillé, un chorizo fougueux, des courgettes croquantes, une polenta fondante... Superbe et exquis...

Pour 8 bouchées:
150 g de polenta
40 cl de lait
40 cl de crème liquide
thym frais
1 dos de cabillaud d'environ 200g
1 gousse d'ail
un pot de tapenade noire
50g de chorizo
2 courgettes
8 lamelles de poivron rouge grillé (dans la recette initiale, 8 pétales de tomates confites)
8 belles branchettes de romarin
Piment d'Espelette
Huile d'olive
Sel et poivre

A l'avance, préparer la polenta. Porter à frémissement le lait, la crème liquide, deux belles pincées de thym, un peu de sel et de poivre. Verser la polenta en pluie, et laisser cuire 4 à 5 minutes en remuant constamment avec une cuillère en bois. Verser dans un moule rectangulaire sur un bon centimètre d'épaisseur. Lorsque la polenta a refroidi, la faire prendre au frais.

Tailler une courgette en très fine brunoise, la poêler 1 minute dans un trait d'huile d'olive. Elle doit rester bien croquante. Assaisonner et ajouter un peu de thym. Réserver.

Avec un épluche-légumes ou une mandoline, tailler de longues bandes dans la deuxième courgette. Dénuder 8 branchettes de romarin en leur laissant un joli plumet, y piquer une lamelle de poivron rouge grillé et une languette de courgette crue. Réserver.

Préchauffer le four à 200°. Préparer une papillote en papier sulfurisé, y placer le dos de cabillaud avec quelques gouttes d'huile d'olive, la gousse d'ail découpée en lamelles, sel et poivre. Enfourner le cabillaud pour 7 à 8 minutes, puis l'effeuiller sans se brûler les doigts!

Découper le chorizo en tranches fines.

Découper la polenta en longs palets. Les faire dorer dans une poêle avec un peu d'huile d'olive.

Étaler sur la polenta un peu de tapenade, y disposer le cabillaud et des rondelles de chorizo en les alternant. Piquer une petite brochette de romarin, disposer dessus un peu de brunoise de courgette. Maintenir au chaud jusqu'au moment de servir.
Régalez-vous! A très vite!

Daurade au zaatar, purée de pois chiches au sésame

Une petite escapade dans mon épicerie orientale préférée et me voici de retour avec une recette pour voyager et penser déjà aux vacances.

Le zaatar, vous connaissez? C'est mélange de thym, de sumac et de sésame, auxquels s'ajoutent un peu de sel et d'origan. On le trouve généralement dans la cuisine libanaise et syrienne. Vous pouvez acheter le mélange tout fait ou bien le préparer (recette ici!). Il garnit les délicieuses "manaïches" libanaises (une recette? regardez ici), mais se marie aussi parfaitement avec la chair délicate des daurades.

Pour deux gourmands:
2 petites daurades dont on aura fait lever les filets et dont on aura retiré toutes les arêtes avec une petite pince
200g de pois chiches (je les prends en bocal)
1 gousse d'ail épluchée et dégermée
1 CS de jus de citron
1 CS de tahiné (purée de sésame)
1/2 CS de graines de cumin
1/2 CS de graines de sésame doré
1 CS de coriandre fraîche finement ciselée
Huile d'olive
Sel et poivre

Torréfier les graines de cumin à sec dans une poêle anti-adhésive deux à trois minutes, en remuant constamment le temps d'exhaler leur parfum. Réserver.
Procéder ensuite de même avec les graines de sésame puis réserver.
Verser les pois chiches dans une casserole avec la gousse d'ail. Ajouter de l'eau à mi-hauteur et faire chauffer quelques minutes.
Égoutter les pois chiches et l'ail, les verser dans le bol d'un mixer et les mixer avec le tahiné, le jus de citron, 1 CS d'huile d'olive et les graines de cumin torréfiées. Saler et poivrer. Maintenir au chaud.
Saupoudrer généreusement de zaatar les filets de daurade, côté peau. Faire chauffer une CS d'huile d'olive dans une poêle et y disposer les filets de daurade côté peau. Les faires cuire à l'unilatérale à feu moyen / vif pendant 4 à 5 minutes.
Dresser sur chaque assiette un peu de purée de pois chiches, disposer dessus deux filets de daurade. Saupoudrer le tout de graines de sésame et de coriandre ciselée et arroser d'un filet d'huile d'olive bien parfumée.
Régalez-vous! A très vite!

Pommes de terre farcies au fenouil et au parmesan

Encore un petit détours à Cucuron, dans la cuisine d'Eric Sapet. Ce ne sera sûrement pas la dernière fois d'ailleurs tant son livre regorge de recettes alléchantes que j'aimerais vous faire découvrir!

Je vous propose aujourd'hui des petites pommes de terre farcies d'une délicieuse purée de fenouil au parmesan, si délicieuse qu'il ne faut pas hésiter à doubler les doses pour la tartiner à l'apéritif sur des croûtons de pain grillé ou bien pour y tremper des petites crudités. Mais en garniture de ces petites pommes de terre fondantes, c'est juste parfait!

Pour 6 gourmands:
Une douzaine de pommes de terre de taille moyenne
500 g de fenouil
80 g de parmesan
10 cl de crème épaisse
10 cl de Porto blanc (Martini dans la recette d'Eric Sapet)
10 cl de vin blanc
50 cl de bouillon de volaille
huile d'olive
sucre en poudre
sel

Préparer les pommes de terre:
Préchauffer le four à 160°.
Éplucher les pommes de terre, les tailler en forme de calisson bien arrondi et couper la base pour qu'elle soit bien plate.
Déposer les pommes de terre dans un plat à four. Saupoudrer de sel et d'une pincée de sucre. Poser dessus le beurre coupé en petits morceaux. Verser le vin blanc et du bouillon jusqu'à mi-hauteur. Enfourner une trentaine de minutes. Lorsque les pommes de terre sont fondantes, les sortir du four. Faire fondre une noisette de beurre dans une poêle anti-andésive, y rouler les pommes de terre puis verser le jus de cuisson et laisser caraméliser quelques secondes. Réserver.

Préparer la farce au fenouil:
Couper le fenouil en brunoise. Verser un trait d'huile d'olive dans une poêle froide, ajouter le fenouil. Saupoudrer d'une pincée de sel et d'un peu de sucre. Mettre la poêle sur feu moyen/doux et laisser cuire jusqu'à ce que le fenouil soit bien fondant. J'ai ajouté un peu de bouillon à plusieurs reprises pour éviter que ça accroche.
Dans une petite poêle sur feu doux, torréfier légèrement les pignons. Les ajouter au fenouil, avec le porto et le parmesan. Laisser réduire un peu puis éteindre le feu et laisser refroidir. A ce stade, j'ai passé le mélange au mixeur en ne donnant que quelques pressions, pour rendre le mélange un peu plus onctueux mais en laissant quand même de la texture. Vous pouvez le mixer davantage si vous voulez, pour le rendre plus lisse, ou ne pas le mixer du tout. A vous de voir selon votre goût.

Montage:
Découper un chapeau aux pommes de terre, déposer une quenelle de purée de fenouil, puis replacer les chapeau.

Déguster chaud en entrée avec une petite salade ou en accompagnement d'un poisson ou d'une viande blanche.
Régalez-vous! A très vite!

Poêlée de fruits rouges à l'Antésite

Cette recette pourrait s'intituler "éloge de la simplicité"! Très peu d'ingrédients, cinq minutes de préparation, et un résultat raffiné et délicieux.

Toute le charme de ce dessert réside dans l'association originale des fruits rouges à la saveur de la réglisse, apportée par quelques gouttes d'Antésite.

L'Antésite est un concentré à base de réglisse. On l'utilise généralement comme un sirop en diluant quelques gouttes dans de l'eau fraîche pour obtenir une boisson désaltérante. Mais j'avais remarqué que Jean Sulpice, dans son livre "Cuisine en famille", l'utilisait en cuisine sur un rognon de veau. Cela m'a donné l'idée de m'en servir pour cette poêlée de fruits. Il existe différents parfums d'Antésite, la réglisse étant associée à la menthe, au thé, au citron vert, à l'orange, etc. Pour cette recette, j'ai choisi l'Antésite aromatisée à l'anis.

Pour deux gourmands:
250g de fraises gariguette ou ciflorette
1/2 barquette de framboises
1 poignée de cerises
1 belle cuillère à soupe de miel neutre
5 gouttes d'Antésite aromatisée à l'anis

Équeuter les fraises. Si elles sont petites, les laisser entières, un peu plus grosses, les couper en deux. Dénoyauter les cerises.

Verser le miel et l'Antésite dans une poêle et les laisser caraméliser quelques minutes à feu doux.

Verser les fruits rouges dans la poêle et remuer celle-ci doucement en mouvements circulaires pour enrober les fruits de sirop. Les laisser dans la poêle 60 secondes, pas plus.

Dresser et déguster de suite. Avec une boule de glace à la vanille c'est TRÈS TRÈS bon.

Régalez-vous! A très vite!