Dos de cabillaud un peu comme une pissaladière, inspiré d'une recette de Jacques Chibois.

Après une semaine de ski, la double otite de mon petit Tom et un ordinateur planté, me voici de retour pour poursuivre l'exploration des livres découverts au Salon Cook book. Ça date un peu maintenant mais je tenais quand même à vous parler d'un joli livre qui rend hommage à la Savoie, terre de chefs et de gastronomie s'il en est.

Dans ce livre, intitulé "La cuisine à l'Opinel", publié aux éditions Lagon Rouge et préfacé par Guy Martin, 25 chefs essentiellement savoyards proposent 25 recettes pour célébrer les 150 ans de la Savoie française et les 120 ans de la maison Opinel, symbole de cette région. Vous y trouverez des recettes savoureuses de chefs prestigieux, des photographies magnifiques et tout plein d'informations et d'anecdotes qui vous permettront de briller dans les dîners en ville, si si ! (Saviez-vous par exemple qu'il se vend 1 Opinel toutes les 7 secondes dans le monde? ça l'fait non?!)

La première recette de ce livre que j'ai choisie de réaliser n'est toutefois pas celle d'un chef savoyard, mais celle d'un chef "invité", Jacques Chibois du restaurant La Bastide St-Antoine à Grasse (2 étoiles au Michelin).

Ce plat est basé sur le mariage de deux sauces: la première composée d'anchois, d'ail, de câpres, rappelle évidemment la recette classique de la pissaladière; la seconde, à base de sauce soja, de vinaigre balsamique et de sésame noir apporte un touche très originale et adoucit l'ensemble.

J'ai comme d'habitude un peu adapté la recette à mes goûts (un peu plus d'oignons par-ci, un peu moins d'huile par-là) et aux ingrédients dont je disposais (cabillaud à la place du colinot), mais on reste quand même très proche de la recette originelle du chef.
J'ai adoré ce plat, les goûts sont puissants mais très équilibrés, le salé de l'anchois est très bien neutralisé par la sauce balsamique - soja, bref, je vous le recommande!

Pour deux gourmands:
2 dos de cabillaud
250g d'oignons nouveaux
1 CS de parmesan fraîchement râpé
Thym frais
10g d'anchois à l'huile d'olive (compter 4 filets)
1/2 CC de câpres
1 demi petite gousse d'ail
1/2 CS de sésame noir
1 CS de sauce soja
1/2 CS de vinaigre balsamique
une douzaine d'olives noires de Nice
Huile d'olive
Poivre

Préparer d'abord la fondue d'oignons: émincer finement les oignons, les faire fondre dans une poêle anti-adhésive dans 1 CS d'huile d'olive, sur un feu vif en tournant constamment. Lorsque les oignons commencent à être légèrement colorés, baisser le feu et les cuire jusqu'à ce qu'ils soient bien fondants. Ajouter un peu de poivre et quelques brins de thym.

Préparer ensuite les deux sauces:
Pour la sauce pissaladière, mixer anchois, câpres, ail, 2 CS d'eau et 1 CS d'huile d'olive jusqu'à l'obtention d'une consistance crémeuse. En fait vous ne vous servirez pas de toute la quantité de sauce pissaladière, mais c'est difficile d'en faire moins que ça, en tout cas avec mon mixeur c'est impossible.
Pour la sauce soja: mélanger le vinaigre, la sauce soja, le sésame noir et 1 /2 CS d'huile d'olive dans une petite casserole, sur feu doux. Ajouter les olives. Garder tiède.
Saisir les dos de cabillaud dans un trait d'huile d'olive, environ 3 minutes de chaque côté (attention à ne pas les faire trop cuire).

Dressage: disposer au centre de l'assiette un lit de fondue d'oignons et saupoudrer d'un peu de parmesan râpé. Poser le dos de cabillaud sur le lit d'oignons, napper de sauce soja - balsamique - sésame puis de quelques gouttes de sauce pissaladière (attention c'est salé, très peu suffit).
Ajouter quelques olives et des brins de thym frais.

Régalez-vous et à très vite!