lundi 14 novembre 2011

Crémeux de foie gras, réduction de porto, émulsion de parmesan


Je continue de vous proposer quelques recettes d'amuses-bouches pour les fêtes, avec une nouvelle recette de foie gras mais beaucoup plus classique que les pimientos del Piquillo de la semaine dernière. Lorsque je vous aurai dit que Joël Robuchon en est l'auteur, qu'elle associe une délicate crème de foie gras à un très doux sirop de porto et à une émulsion de parmesan aérienne, je suis certaine que vous serez conquis!

Pour 4 verrines:
300g de crème fleurette
65g de foie gras cru
45g de foie gras mi-cuit ou cuit
1/4 de litre de porto rouge
40g de parmesan fraîchement râpé
1 oeuf
Fleur de sel et poivre

Préchauffer le four à 120°.

Dans une petite casserole, à feu doux, porter 180g de crème fleurette à ébullition. retirer la casserole du feu et ajouter le foie gras cru et le foie gras cuit coupés en petits morceaux. Verser la préparation dans le bol d'un mixer et mixer finement.

Ajouter l'oeuf, de la fleur du sel et un peu de poivre et mixer à nouveau.

Passer la préparation au chinois puis la verser dans 4 verrines (ou tout contenants de votre choix passant au four). Enfourner dans un bain-marie pour 30 à 40 minutes.

Pendant ce temps, dans une petite casserole à feu doux, faire réduire le porto jusqu'à ce qu'il ait une consistance sirupeuse.

Dans une petite casserole à feu doux (encore...), faire frémir une dizaine de minutes le reste de crème liquide et le parmesan.

Lorsque les crèmes de foie gras sont prises (mais encore légèrement tremblotantes), les sortir du four. Les napper de porto. Dans un blender ou avec un mixer plongeant, émulsionner la crème de parmesan aditionnée d'une CS d'eau. Prélever la mousse ainsi formée et la répartir dans les 4 verrines.

Inutile de vous dire que plonger une petite cuillière dans ces crèmes en mélangeant les saveurs et les textures est un pur délice...


Régalez-vous! A très vite!

5 commentaires:

  1. Super originales ces verrines : ça me plaît beaucoup !

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  2. Copieuse!! ;-) Non c'est moi qui vais être traitée de copieuse, figure toi que j'ai la recette en réserve à programmer. Je confirme donc qu'elle est délicieuse, par contre j'ignorais qu'elle était de Robuchon.

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  3. Ça, ça pourrait la faire, pour Noël ... Il faut vraiment que je commence à noter des idées ... Je n'arrive pas à faire des essais avant les fêtes, moi ... une espèce de résistance idiote !
    Allez, je file ...
    Bisous

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  4. est-ce que je pourrais la préparer à l'avance et la rechauffer doucement le lendemain?bonne journée et merci

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  5. Oui sans problème. Ajouter l'émulation et la crème de balsamique au dernier moment. Bonnes fêtes .

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