vendredi 24 décembre 2010

Joyeux Noël !

La maison sent bon l'orange et la cannelle, un foie gras patiente sagement dans sa terrine, un comté exceptionnel de 40 mois d'affinage s'apprête à être la star de la soirée, 13 desserts attendent d'être croqués, et le Père Noël se demande comment il va faire rentrer autant de cadeaux dans sa hotte!
Joyeux Noël à tous! Merci de votre fidélité et de vos marques d'amitié!
Régalez-vous! A très vite!

mardi 21 décembre 2010

Quelques idées de desserts de fête

Si vous lisez ce blog de temps en temps, vous avez certainement dû comprendre que je ne suis pas une championne des desserts, ma partie c'est plutôt le salé (mon défi pour 2011 est d'essayer de progresser, je vous tiendrai informés!). Les desserts que je vous propose sont donc simplissimes. Mais néanmoins délicieux! La preuve, les désormais célèbres voisins testeurs ont approuvé!
Je précise que ces desserts peuvent tous être préparés à l'avance et qu'ils conviennent tous les trois aux petits budgets!
Ainsi s'achève mon défi (un peu fou d'après mes proches!) des 12 recettes pour les fêtes, j'espère vous avoir donné quelques idées et surtout vous avoir communiqué un peu du plaisir que j'éprouve à préparer les belles réunions familiales, amicales et gourmandes qui se préparent et qui font que j'apprécie tant cette période de l'année!
Régalez-vous! A très vite!

Tarte fondante au chocolat un peu comme au Pré Catelan

Voici une très très modeste réalisation d'une recette de Christelle Brua, talentueuse chef pâtissier du prestigieux Pré Catelan, récemment publiée dans le non moins prestigieux magazine Thuries.
Ce magazine je l'achète régulièrement pour mon plus grand plaisir, mais j'ai rarement l'audace de réaliser les magnifiques recettes qui y sont proposées. Je n'ai pourtant pu que succomber à l'appel de cette tarte dont la réalisation m'a paru plutôt simple. Je me suis donc lancée et pour une fois je n'ai fait aucune adaptation (bon d'accord, j'ai doublé les proportions et puis j'ai rajouté les petites étoiles de pâte sablée parce que c'est Noël quand même!!). Je n'ai rien changé et comme j'ai bien fait, car mon Dieu, qu'elle est bonne cette tarte!!!

Pour 8 gourmands (un cercle ou un moule à tarte de 25 cm de diamètre):
Pour la pâte sucrée:
360g de farine
140g de sucre glace
150g de beurre en pommade
6 jaunes d'oeufs (et avec les blancs? Et zou, une fournée de financiers !)
Pour la ganache :
100g de lait
25 g de beurre
240g de crème fleurette
120g de chocolat de couverture noir 60%
2 petits oeufs

Préparer la pâte: tamiser ensemble la farine et le sucre glace au dessus d'un saladier. Les sabler avec le beurre, puis incorporer les jaunes d'oeufs. La pâte ainsi obtenue est très souple et ne colle absolument pas aux doigts. Former une boule et la placer au frais 30 minutes environ.
Passé ce temps, préchauffer le four à 160°. Abaisser la pâte sur une épaisseur de 3 mm environ et foncer le moule ou le cercle. Faire cuire au four une dizaine de minutes.
Préparer la ganache: Concasser le chocolat dans un saladier. Placer le lait, la crème et le beurre coupé en petits morceaux dans une casserole et porter à ébullition. Verser sur le chocolat concassé et mélanger délicatement en évitant de former des bulles d'air. Battre légèrement les oeufs et les incorporer dans la ganache.
Verser la ganache sur le fond de tarte cuit à blanc et remettre au four à 150° pendant qinze à vingt minutes selon votre four. La tarte est prête quand la crème a l'aspect d'une crème brûlée à la sortie du four.
Conserver au frais jusqu'au repas. Servir à température ambiante.

Régalez-vous! A très vite!

lundi 20 décembre 2010

Verrines de poire au Cointreau et crème de marron

Cette recette est extraite (et très librement adaptée) d'un très joli livre, "Verrines Tapas et Transparences", dans lequel je trouve toujours de bonnes idées de recettes et de présentation.


Vous avez dû vous rendre compte que j'adore les livres de cuisine! Ils commencent vraiment à se multiplier et à envahir l'appartement (sans égaler toutefois la fabuleuse collection d'Hélène, inégalable en nombre et en qualité des ouvrages!). J'ai hâte de découvrir les nouveaux livres que le père Noël me mettra sous le sapin cette année!!!

Pour 6 gourmands (ou une dizaine de mini-verrines):
6 demi poires au sirop (vous pouvez les réaliser vous même, en cuisant les poires doucement dans un sirop épicé, ou bien utiliser une conserve de qualité).
2 CS de Cointreau
le zeste d'une demi orange
200g de crème de marron vanillée Faugier
10 cl de crème fleurette
6 spéculoos
quelques brisures de marrons glacés
Pour la déco: Ce que vous voulez, ici quelques pistaches concassées pour leur belle couleur, mais pourquoi pas des zestes d'orange confits...

Couper les poires en petits cubes, ajouter les zestes d'orange et le Cointreau. Laisser mariner.
Pendant ce temps, monter la crème fleurette en chantilly. L'incorporer délicatement à la crème de marron pour obtenir une mousse légère.
Remplir les verrines à moitié de mousse de crème de marron. Émietter un spéculoos, ajouter des dés de poires et un peu de marinade. Finir en ajoutant quelques brisures de marron glacé.

Régalez-vous! A très vite!

Nage d'agrumes à la bergamote - It's fresh so fresh!

C'est bon une salade d'agrumes! C'est vite préparé, ça fait du bien, c'est léger, vitaminé, déculpabilisant après un bon repas, on se sent tellement mieux après!!!
(Et puis surtout, surtout, rien d'interdit d'associer cette petite nage avec un autre dessert, quelque chose de fondant et bien chocolaté par exemple...)

Pour 4 gourmands:
2 pamplemousses roses
3 oranges
4 clémentines
6 kumquats
1 citron bergamote
4 CS d'eau de fleur d'oranger
2 CS de miel liquide
1 pointe de couteau de cannelle

Peler à vif les oranges et les pamplemousse et prélever les suprêmes (si vous ne savez pas comment faire, regardez ici) en recueillant le jus dans un bol. Peler à vif les clémentines et les trancher en rondelles. Laver et sécher les kumquats, les couper en très fines rondelles. Ajouter le tout dans la jatte.
Laver le citron bergamote, prélever avec une râpe fine la moitié de son zeste. Presser son jus dans un bol, y ajouter le zeste prélevé, ainsi que le jus récupéré lors de la découpe des agrumes, le miel, la fleur d'oranger et la cannelle. Mélanger.
Arroser les fruits avec cette préparation, filmer et conserver au frais jusqu'au moment de servir.

Régalez-vous! A très vite!

samedi 18 décembre 2010

Suprêmes de volaille au pain d'épices, légumes oubliés aux fruits secs

Il y a trois semaines, quand je me suis lancée le défi (ce qui nous passe par la tête des fois quand même!) de vous proposer trois idées d'amuse-bouches, d'entrées, de plats et de desserts de fête, je crois que je ne me suis pas très bien rendue compte du travail que ça me demanderait. Choisir les recettes, les réaliser, les tester parfois plusieurs fois pour arriver à un résultat satisfaisant, les photographier et rédiger 16 posts, c'est un plaisir certes, mais c'est quand même du boulot. Ceci étant, quand je vois ce que certaines copines sont capables de faire, ça me calme !!!
Bref, tout ça pour dire que ce soir je poste mon dernier plat (vous savez, le low cost!) et que les trois idées de desserts sont dans la boîte, photographiées, testées par les voisins, la famille et les amis, et prêtes à être postées, demain soir sans doute, toutes les trois d'un coup pour gagner du temps! OUF!
Pour 4 gourmands:
4 suprêmes de volaille
4 tranches de pain d'épices
4 topinambours
1 navet boule d'or
1 beau panais
quelques marrons sous vide en bocal
4 abricots secs
4 figues sèches
50cl de bouillon de volaille (ou d'eau bouillante avec un cube de bouillon)
15 cl de porto blanc
50g de beurre
Faire sécher le pain d'épices une quinzaine de minutes dans un four à 120° puis le laisser refroidir. Le mixer ou le râper pour une faire une chapelure fine.
Nettoyer et éplucher les légumes, les tailler en forme de frites. Les faire sauter avec les marrons dans 20g de beurre à feu moyen / vif pour leur donner une belle couleur dorée, puis baisser le feu au plus doux, ajouter les abricots et les figues coupés en morceaux, arroser de la moitié du bouillon. Laisser mijoter jusqu'à ce que les légumes soient tendres, en ajoutant progressivement du bouillon si nécessaire.
Passer les suprêmes de volaille dans la chapelure de pain d'épices puis les saisir dans une poêle avec un peu de beurre ou d'huile d'olive. Baisser le feu et laisser cuire le temps nécessaire selon l'épaisseur des suprêmes (en moyenne trois à quatre minutes de chaque côté).
Dans une petite casserole, faire réduire d'un tiers le porto sur feu doux, puis ajouter 20g de beurre en petit morceaux et fouetter.
Servir la volaille découpée en médaillons avec les légumes et un trait de sauce au porto.

Régalez-vous! A très vite!

jeudi 16 décembre 2010

Magret farci aux champignons des bois, bûche de chou vert aux marrons

Ma deuxième proposition de plat pour vos repas de fin d'année est ce délicieux magret farci aux champignons des bois (oui oui Hélène, je cherche absolument à te faire craquer!!!), accompagné d'une bûche de chou vert aux marrons que je ne peux que vous recommander très vivement! Je crois que si je ne devais retenir qu'une seule chose dans les multiples propositions que je vous ai faites depuis quelques semaines pour les fêtes, ce serait cette bûche, absolument délicieuse et très jolie dans l'assiette! Je l'ai réalisée à partir d'une idée de Sonia Ezgulian publiée dans un ancien numéro de Régal. J'aime beaucoup l'approche très ludique et visuelle de la cuisine de Sonia qui a d'ailleurs récemment créé son blog, au nom évocateur de "l'Epluche-sardine"! Allez donc lui rendre visite!
Et puis surtout, le plat que je vous propose aujourd'hui peut se préparer à l'avance, au moment du repas vous n'aurez plus qu'à réchauffer la bûche de chou vert aux marrons et à faire cuire puis découper le magret, ce qui vous prendra 15 minutes chrono!

Pour 4 gourmands:
Pour la bûche de chou vert aux marrons
8 belles feuilles de chou vert
1 poignée de gros sel
2 échalotes
250g de marrons au naturel
1 CS de fond de veau déshydraté
une pointe de cannelle
1 noix de beurre
Pour les magrets farcis aux champignons
2 beaux magrets de canard
125g d'un mélange de champignons des bois
1 échalote
2 belles poignées de persil plat très finement ciselé
2 CS de vinaigre balsamique
un verre de muscat de Rivesaltes
1 noix de beurre
Sel et poivre

Commencer par préparer la bûche de chou vert aux marrons (à réaliser la veille pour le lendemain ou au moins quelques heures avant le repas).
Préparer la farce en faisant fondre la noix de beurre dans une sauteuse. Y faire fondre sans coloration les deux échalotes finement émincées pendant quelques minutes. Ajouter les marrons, faire revenir encore quelques minutes puis saupoudrer d'une petite CS de fond de veau déshydraté, d'une pointe de cannelle et ajouter un bon verre d'eau. Laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que les marrons soient tendres et que le liquide ait disparu pour laisser place à une sauce un peu sirupeuse qui enrobe bien les marrons. Ne pas hésiter à rajouter un peu d'eau en cours de cuisson si les marrons ne sont pas assez tendres.
Faire blanchir les feuilles de chou vert pendant deux minutes environ dans une grande marmite d'eau dans laquelle on aura jeté une petite poignée de gros sel.
Retirer les feuilles de choux avec une écumoire et les placer immédiatement dans de l'eau glacée pour leur conserver leur belle couleur verte. Les égoutter et bien les faire sécher sur du papier absorbant.
Étaler sur le plan de travail un grand morceau de film alimentaire. Disposer dessus les feuilles de choux en les faisant se chevaucher, comme sur la photo ci-dessous.
Placer une longue bande de farce aux marrons sur les feuilles de chou et rouler celles-ci sur elles même pour obtenir une bûche que l'on entoure bien serrée dans le film alimentaire. Nouer les deux extrémités du film et réserver au frigo jusqu'au moment du repas.

Pour les magrets de canard. Préparer la farce en faisant sauter l'échalote dans une noix de beurre sans coloration. Au bout de quelques minutes, ajouter les champignons préalablement nettoyés, laisser leur eau s'évaporer puis ajouter le persil et retirer du feu. Laisser refroidir.
Quadriller la peau des magrets avec la pointe d'un couteau, les fendre dans leur épaisseur en portefeuille (ou demander à votre boucher de le faire). Saler et poivrer l'intérieur des magrets et les remplir de farce aux champignons. Les ficeler bien serrés comme un rôti avec de la ficelle de boucher en rentrant la chair du magret à l'intérieur pour éviter que les champignons ne ressortent pendant la cuisson. Placer au frais jusqu'au repas.

Au moment du repas:
Sortir la bûche de chou vert et les magrets un peu à l'avance (pendant l'apéritif par exemple) pour qu'ils ne soient pas trop froids au moment de la cuisson.
Mettre une marmite d'eau sur feu vif pour la faire bouillir.
Pendant ce temps, faire chauffer à blanc une grande poêle. Quand elle est bien chaude, y déposer les magrets côté peau et laisser cuire environ 10 minutes. Jeter la graisse rendue par les magrets et les retourner pour les faire cuire côté chair pendant encore 3 à 4 minutes.
Les égoutter sur du papier absorbant et les envelopper dans du papier d'aluminium pour les laisser reposer un peu.
Plonger la bûche de chou vert dans l'eau bouillante pour la réchauffer, compter 4 à 5 minutes.
Pendant ce temps, déglacer la poêle avec le vinaigre balsamique, laisser l'alcool s'évaporer pendant trente secondes puis ajouter le muscat et laisser réduire d'un tiers.
Retirer les fils qui entourent les magrets et les couper en tranches d'environ 2 centimètres d'épaisseur. Retirer le film qui entoure la bûche de chou vert et la découper en tranches d'une épaisseur équivalente. Napper de sauce au muscat et servir bien chaud.
Régalez-vous! A très vite!

mercredi 15 décembre 2010

Dos de cabillaud au beurre d'herbes, écrasé de pommes de terre aux girolles

Il est plus que temps pour moi de vous proposer mes idées de plats pour les fêtes de fin d'année! Et oui, Noël, c'est déjà la semaine prochaine! On commence par un plat de poisson, avec une recette tirée d'un vieux magazine que j'ai comme à mon habitude largement modifié: le turbot utilisé dans la recette d'origine a été remplacé (car beaucoup trop cher) par du dos de cabillaud (pas donné non plus mais bon il n'y a aucune perte). J'ai aussi beaucoup simplifié (et allégé en beurre) la réalisation de la sauce. Conclusion: à la dégustation (à laquelle j'avais convié mes voisins, toujours prêts à se dévouer pour tester mes expériences culinaires en tout genre!), ce plat s'est révélé malgré mes changements, tout à fait excellent!
Pour 4 gourmands:
4 dos de cabillaud d'environ 150 g chacun
400g de rattes
100g de girolles
une gousse d'ail
1 CS de persil finement ciselé
20 cl de crème liquide
2 CS d'huile d'olive
1 petit verre de vin blanc sec
2 échalotes
60g de beurre + une noix
3 filets d'anchois
1 beau bouquet de ces herbes mélangées: estragon, persil plat, cerfeuil, coriandre
Commencer par préparer le beurre d'herbes, en mixant l'échalote, les herbes, puis les filets d'anchois et enfin le beurre. Mixer en pommade et réserver au frais
Éplucher les pommes de terre et les faire cuire dans de l'eau bouillante salée.
Nettoyer les girolles, les sécher puis les faire sauter dans une noix de beurre et 1 CS d'huile d'olive avec la gousse d'ail écrasée et le persil plat ciselé. En fin de cuisson, ajouter 10 cl de crème, donner un bouillon et éteindre le feu. Réserver quelques petites girolles. Émincer les autres.
Écraser les pommes de terre à la fourchette, ajouter les girolles émincées et la crème de cuisson. Tenir au chaud.
Préchauffer le four à 180°. Dans un plat allant au four légèrement huilé, poser les dos de cabillaud. Disposer autour la deuxième échalote ciselée, le beurre d'herbes en petits morceaux, 10 cl de crème liquide et 10 cl de vin blanc. Faire cuire 7 à 8 minutes en arrosant souvent avec la sauce.
Quand le poisson est cuit, verser la sauce dans une petite casserole, enfermer le poisson dans du papier aluminium pour le laisser reposer un peu. Pendant ce temps, faire légèrement réduire la sauce dans la petite casserole.
Pour dresser l'assiette: disposer un pavé de cabillaud, un peu de pommes de terre écrasées aux girolles (ci vous ne avez, utiliser des cercles, ce sera joli!), quelques girolles réservées et de la sauce (le tout bien chaud).
Régalez-vous! A très vite!

lundi 13 décembre 2010

Petits flans aux cèpes et leur sauce crème

Voici une recette économique, facile à réaliser et exquise. Ces petits flans sont fondants, légers, délicieux avec leur goût de cèpe bien prononcé. Parfaits donc pour une entrée low cost but so good!! J'ai comme d'habitude adapté la recette originale, issue d'un très beau livre, "Leçons de cuisine, École Ritz Escoffier".
En particulier, pour relever mon défi d'une entrée de fête petit budget, j'ai remplacé les cèpes frais par des cèpes déshydratés, beaucoup moins chers. Et pour à peine plus d'un euro cinquante par personne, le résultat est très convaincant!
Pour 4 gourmands:
60 g de cèpes déshydratés
3 oeufs
30 cl de crème épaisse
20 cl de crème fleurette
noix de muscade
30g de beurre + une noisette pour beurrer les ramequins
1 belle échalote
le jus d'un demi citron
Sel et poivre
Réserver un cèpe déshydraté qui sera utilisé en toute fin de recette.
Réhydrater le reste des cèpes dans de l'eau très chaude pendant au moins 30 minutes.
Bien les rincer pour éliminer toute trace éventuelle de terre, les égoutter et les sécher sur du papier absorbant.
Chauffer 15g de beurre dans une sauteuse. Y faire revenir à feu vif les 2/3 des cèpes, jusqu'à légère coloration. Retirer l'excès éventuel de beurre, puis ajouter la crème épaisse et laisser mijoter à feu très doux pendant quelques minutes, jusqu'à ce que la crème prenne une consistance bien onctueuse. Retirer du feu et laisser refroidir.
Préchauffer le four à 200° et y placer un bain-marie.
Mixer finement la crème aux cèpes, ajouter les oeufs, un filet de jus de citron, une pincée de muscade, du sel et du poivre. Verser dans 4 ramequins préalablement beurrés. Ne remplir les ramequins qu'aux 3/4 sous peine de débordement! Faire au cuire au bain-marie pendant 25 minutes environ. La pointe d'un couteau pointu planté au coeur du flan doit ressortir parfaitement lisse.
Pendant la cuisson des flans, émincer les cèpes restants. Faire fondre 15 g de beurre dans une casserole, y faire revenir l'échalote sans coloration puis ajouter les cèpes. Après quelques minutes de cuisson, ajouter la crème fleurette et faire légèrement réduire. Ajouter un filet de jus de citron, une pointe de muscade, du sel et du poivre.
Démouler les flans sur les assiettes, entourer de sauce et de quelques morceaux de cèpes. Enfin, râper très finement sur le flan et la sauce un peu du cèpe déshydraté réservé. Servir aussitôt!Régalez-vous! A très vite!

jeudi 9 décembre 2010

Petit pâté de veau aux morilles et au foie gras et idée cadeau made in Mercotte!

Ou la la le temps passe trop vite en ce mois de décembre, Noël approche à grands pas et j'en suis toujours à mes propositions d'entrées.... Il va falloir que j'accélère le rythme des posts!

Pour le moment, voici comme promis une idée d'entrée qui peut se préparer à l'avance. Elle réunit des produits que j'adore et sans lesquels je ne conçois pas de repas de fête: la morille évidemment, si délicieuse et aromatique, et le foie gras.

Pour 4 gourmands:
200g de noix de veau découpée en tous petits cubes
80 g de foie gras mi-cuit
30 g de morilles déshydratées
2 échalotes finement émincées
2 CS de cognac
15 cl de vin blanc
2 CS de persil plat finement ciselé
un rouleau de pâte feuilletée pur beurre
2 CS de crème fraîche
1 jaune d'oeuf
20 g de beurre + une noix pour beurrer les ramequins
Sel et poivre

La veille ou le matin pour le soir:
Réhydrater les morilles en les laissant tremper au moins une demi-heure dans un bol d'eau très chaude puis les rincer pour retirer toute trace éventuelle de terre. Les émincer.
Faire fondre 20 g de beurre dans une petite casserole à feu moyen/doux, ajouter les échalotes, les faire fondre 2 ou 3 minutes sans coloration. Ajouter les morilles, faire revenir encore quelques minutes, verser le cognac et flamber. Déglacer au vin blanc et laisser sur le feu jusqu'à évaporation du liquide. Retirer du feu et laisser refroidir.
Lorsque les morilles sont complètement refroidies, les mélanger avec le veau, le persil plat, la crème épaisse, du sel et du poivre. Laisser ce mélange au moins une heure au frais, voir toute une nuit.
Passer ce temps, remplir de ce mélange 4 ramequins préalablement beurrés. Déposer au-dessus le foie gras découpé en lamelles, couvrir d'un rond de pâte feuilletée et souder celle-ci au bord des ramequins (prévoir bien entendu des ronds de pâte feuilletée légèrement plus grands que les ramequins). Découper une petite cheminée au centre de chaque chapeau de pâte feuilletée. Dorer au jaune d'oeuf. Placer au frigo jusqu'au moment du repas.

Au moment du repas:
Enfourner les pâtés dans un four préchauffé à 180°, pendant environ 30 minutes. Les petits pâtés sont prêts lorsqu'ils sont bien dorés et qu'ils embaument comme il faut (en gros quand vous les sentez, vous êtes à deux doigts de défaillir de bonheur! Là c'est bon, vous pouvez les sortir du four!)

Si vous aimez les morilles, vous pouvez aussi préparer cette entrée ici!

Et puis si vous aimez le veau et le foie gras, ou tout simplement les très bonnes choses, alors vous aimerez forcément la tourte de veau au foie gras de Mercotte ! Cette recette, vous la trouverez sur son blog mais aussi et surtout dans son dernier livre, "Solution Organisation" !
Mercotte m'avait parlé de ce projet de livre en janvier dernier, lorsque nous nous étions rencontrées. Son idée: proposer à toutes celles et tous ceux qui courent tout le temps, entre boulot, courses, maison, enfants (comment vous dire... Je me sens comme qui dirait être le coeur de cible là!!) des idées de menus et des recettes certes, mais surtout une méthode d'organisation et des tas d'astuces pour optminiser le temps passé au fourneaux et pour que la cuisine reste et demeure ce qu'elle devrait toujours être: un plaisir!
Ce fut un vrai bonheur la semaine dernière, lorsque j'ai enfin reçu cet élégant ouvrage à la maison, de voir l'aboutissement de son idée de départ. On trouve dans ce livre formidable non seulement une sélection des meilleures recettes de Mercotte, organisée sous forme de menus thématiques et modulables, mais aussi des rétroplannings complets pour chaque plat, des conseils pour le choix et la conservation des produits, sur la congélation, les ustensiles, etc.
C'est vraiment bien fait, je vous le recommande vivement! C'est un très chouette cadeau à offrir autours de vous pour Noël!

Régalez-vous et à très vite, samedi sans doute, pour une proposition d'entrée low cost! Après on passera aux plats! Bises!

lundi 6 décembre 2010

Potimarron en coque et en crème, nougat de ricotta

Les jours passent vite en ce moment et les fêtes de fin d'année se rapprochent à grands pas. Après vous avoir proposé quelques idées d'amuse-bouches, place maintenant aux entrées, en mettant encore une fois à l'honneur une recette des Frères Pourcel extraite d'un autre de leurs livres que j'aime beaucoup, Destinations Cuisines . Elle réunit des produits classiques en cette saison: la courge, les châtaignes et les mendiants.

Pour 6 gourmands:
1 potimarron de taille moyenne + 750g net (poids nécessaire donc sans compter la peau et les pépins) de potimarron (ou de butternut ou de courge musquée)
2 petits oignons
150g de châtaignes épluchées et cuites sous vide
1,5 litre de bouillon de volaille
20 cl de crème liquide
70g de beurre
150g de ricotta
60g de pistaches décortiquées non salées grossièrement concassées + quelques unes entières
20g de pignons de pin grossièrement concassés + quelques uns entiers
20g de raisins blonds grossièrement découpés + quelques uns entiers
1 filet de jus citron
2 pincées de sucre
Huile d'olive
Fleur de sel et poivre
Préparer le nougat en mélangeant la ricotta aux mendiants concassés ou découpés. Incorporer une CS d'huile d'olive, un filet de jus de citron, du sel et du poivre. Bien battre le mélange pour l'aérer et lui donner ainsi une texture légère. Réserver au frais.
Après l'avoir lavé, découper le potimarron de taille moyenne en 12 belles tranches. Éliminer les graines, garder la peau. Faire blanchir ces tranches dans de l'eau bouillante salée pendant 3 à 4 minutes après la reprise de l'ébullition. Le potimarron doit être juste tendre. Égoutter sur du papier absorbant et réserver.
Faire fondre 40g de beurre dans une cocotte. Ajouter les oignons finement émincés, les faire suer deux ou trois minutes sans coloration. Ajouter la chair de l'autre potimarron coupée en cubes, les châtaignes et couvrir avec le bouillon de volaille. Laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que le potimarron soit tendre. Ajouter alors la crème liquide, donner un bouillon et retirer du feu. Mixer, assaisonner et garder au chaud.
Dans une poêle, faire fondre 30g de beurre et un trait d'huile d'olive. Y déposer délicatement les quartiers de potimarron pochés, les laisser caraméliser quelques minutes sur chaque face en les saupoudrant d'une pincée de sucre. Saler et poivrer.
Dresser les assiettes sans attendre en déposant dans chaque assiette une quenelle de ricotta aux mendiants, deux belles tranches de courge caramélisée et un verre de crème de potimarron bien chaude. Disposer quelques mendiants entiers sur la quenelle de ricotta et servir.
Régalez-vous! A très vite!

mercredi 1 décembre 2010

Crevettes marinées, émulsion de choux fleur. Low cost but so chic!

Pour terminer ma série d'amuse-bouches festifs, voici, après un amuse-bouche un peu élaboré et un autre qui peut être préparé à l'avance, une idée pour petits budgets (ici environ 0,90 € par personne).
Cette recette est extraite d'un livre dont je vous ai déjà parlé ici et que j'aime bien: "Cuisinez chic avec les grands chefs". Elle a été imaginée par Yannick Alléno, chef triplement étoilé du Meurice. Le mariage de saveurs est étonnant, raffiné et frais.
Pour 6 gourmands (en format mise en bouche):
18 crevettes
le zeste d'une orange débarrassé de toute la partie blanche et finement émincé
20 cl de crème liquide
100g de choux fleur
Huile d'olive
Fleur de sel
Décortiquer les crevettes en ne laissant que la queue. Les faire mariner au frais pendant une heure dans 3 CS d'huile d'olive et la moitié du zeste d'orange (réserver l'autre moitié).
Tailler le choux fleur en fines lamelles. Le placer dans une petite casserole et le couvrir de crème. Porter à ébullition et faire cuire 5 à 6 minutes sur feu doux.
Disposer 3 crevettes dans chaque petit plat à amuse-bouche. Assaisonner de fleur de sel.
Filtrer la crème chaude pour retirer le choux fleur (on ne s'en sert plus dans cette recette, il ne sert qu'à être infusé dans la crème mais ne le jeter pas, mettez-le dans une soupe par exemple).
Passer les crevettes 15 secondes sous le gril du four pour les tiédir.
Pendant ce temps, émulsionner la crème chaude avec un mixer plongeant, recueillir l'écume et en mettre une petite cuillère sur chaque plat. Poser dessus quelques zestes d'orange réservés.
Servir immédiatement.

Une autre idée d'amuse-bouche low-cost? Regarder ici!

Régalez-vous! A très vite!